おいしい信州ふーど(風土)探検隊日記

恵みの赤紫 三岳黒瀬蕪

おいしい信州ふーど(風土)探検隊のヨネGです。
10月23日、三岳黒瀬蕪(みたけくろせかぶ)を求めて、木曽郡木曽町三岳の「道の駅三岳」内、みたけグルメ工房に行き、代表の西尾礼子さんにお会いしてきました。
三岳黒瀬蕪は信州の伝統野菜で、「おいしい信州ふーど(風土)」“ヘリテイジ”の品目です。

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三岳黒瀬蕪は、昭和30年代にダム建設の影響で絶滅したと思われていましたが、一軒の方が作り続けていたのです。平成14年頃に、その方に分けていただいたお猪口一杯分の種を元に、西尾さんのご努力で生産が始まりました。現在では栽培農家さんは58戸までに増えたそうです。
(前回の記事「お猪口一杯分の種から復活「三岳黒瀬蕪」:木曽町」
  :http://www.oishii-shinshu.net/food/caravan/2013/05/post-53.html

西尾さんに道の駅に程近い畑をご案内していただきました。畑の中に入りすぐに数本の蕪を採ってきてくれましたが、とてもきれいな赤紫色です。

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今秋の収穫はまだ始まったばかりのようです。日ごとに寒くなるこの時期、「霜がおりた後の方が甘みが増して美味しくなりますよ」と西尾さん。これからが楽しみですね。
さて、この三岳黒瀬蕪、すでに加工作業が始まっていますが、「赤かぶ漬」「すんき」共に信州の伝統野菜を使った加工品として「おいしい信州ふーど(風土)」“ヘリテイジ”に含まれています。
蕪の根は赤かぶ漬に、葉はすんきにするので、捨てるところはありません。

―赤かぶ漬について―
「赤かぶ漬」は皮はむかずに漬け、2~3日で漬けあがるそうです。蕪の白色の中身も鮮やかな赤紫色に染まります
「ちょうど漬けたものがあるので、樽を見てください」と西尾さん。

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(赤かぶ漬)

私も一口いただきましたが、緻密でしっかりした歯ごたえとほんのりした辛味があり、あと味もとても良かったですよ。ご飯に良し、お酒に良しですね。

―すんきについて―
「すんき」は木曽地方の伝統的な漬け物です。海から遠い木曽地方は、塩が入手困難な時代があり「米は貸しても塩は貸すな」と言われていました。貴重な塩を使わず「蕪の葉を植物性乳酸菌で発酵させる」先祖の知恵から生み出された保存食です。
すんきが漬かるまでには一週間から10日ほどかかります。11月にならないと市場には出ないようです。「今朝漬けたばかりなので、まだお店には出ていませんよ。寒くならないと酵母(すんきの種とも言います)の発酵が進まないからね。」味はすっきりとした酸味と歯ごたえ、そしてほのかな辛みがあるとのことです。
すんきを食べられるのはもう少し先になりそうです。

紅葉の見ごろはもうすぐ。三岳グルメ工房上流にある御岳湖を取り囲む山々から、湖面付近まで秋色に染まり始めています。
西尾さん、工房での作業中にお時間いただきありがとうございました。

【取材協力】
名称:みたけグルメ工房
住所:〒397-0101 長野県木曽郡木曽町三岳 10491-9 「道の駅三岳」内
TEL:0264-46-3677
URL:http://www.mitake-gourmet.com/

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