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おいしい信州ふーど(風土)探検隊日記

「王滝村の万年鮨」は、約2ヶ月必要

おいしい信州ふーど(風土)探検隊のひなたです。
11月5日、「おいしい信州ふーど(風土)」“ヘリテイジ”県選択無形民俗文化財「王滝村の万年鮨」を探検するため、県の最西端の木曽郡王滝村に来ました。長野自動車道 塩尻ICから車で約1時間50分の道のりです。

-王滝村の万年鮨-
王滝村で古くから伝承されてきた、川魚を使った馴れ鮨(魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品)で、今でも村内の一部の家庭では正月料理や行事食として食べられています。

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-約2ヶ月必要-
王滝村教育委員会
澤田義幸さんに塩漬け作業を見せていただきました。
万年鮨は、二度の漬け込み作業が行なわれます。一度目は魚を塩で漬け込む「塩漬け」。これが約1ヶ月。そして、二度目は塩漬けされた魚に米飯を詰めて漬け込む「本漬け」。こちらも約1ヶ月。そうです。約2ヶ月間かけてやっと食べられるわけです。
「正月に食べるものだからね、逆算して10月末から11月上旬に塩漬けするんだよ」と澤田さん。

-今回はタナビラ(アマゴ)-
使用される川魚は、イワナ、ヤマメ、ニジマス、などがあります。
今回は地元では「タナビラ」と呼ばれるアマゴという魚です。大きさ20cm前後のものが30匹用意されました。

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-コツは、きれいに洗う-
ハサミを使って腹を切り、血合いをきれいに取り除いていきます。
「ここできれいに洗わないと生臭さの原因になるんだよ」と澤田さん。1匹ずつ丁寧に洗っていきます。

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-たっぷりの塩で-
きれいに洗い終わったら、小判型の桶にたっぷりの塩で漬けていきます。
魚の腹にも隙間なく塩を詰め込むのが大切。

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-最後は-
きれいに並べ終わったらたっぷりの塩を敷き詰めて重石をのせて約1ヶ月漬込みます。
1ヵ月後に塩漬けの魚にご飯を詰めて、さらに約1ヶ月漬けて完成します。

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現在は、各家庭でのみしか作られていないとの事。一般の方は、なかなか食べられないかも。しかし、今回作った「王滝村の万年鮨」は王滝村の元旦ウォーキングで振舞われるそうですので、ご興味のある方は王滝村教育委員会にお問合せ下さい。
発酵食品なので少しクセがあるそうですが、食べつけるとクセになるとの事でした。

王滝村教育委員会 澤田さん、ご協力いただきありがとうございました。

【取材協力】
名称:王滝村教育委員会
住所:〒397-0201 木曽郡王滝村2758-3
TEL:0264-48-2134

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