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おいしい信州ふーど(風土)探検隊日記

オレンジのカーテン 市田柿の干し柿

こんにちは、おいしい信州ふーど(風土)探検隊のヨネGです。
11月13日は、干し柿を求めて、下伊那郡高森町へ行ってきました。下伊那農業改良普及センターの吉川昭さんのご案内で、柿の皮むきと柿干しを見せていただきました。
干し柿は「おいしい信州ふーど(風土)」“オリジナル”の品目です。
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干し柿用の柿といえば市田柿。現在の高森町の市田地区で栽培されていたことからこの名前がついたそうです。市田柿は渋柿ですが、干し柿にすることにより渋みが抜け、砂糖の1.5 倍ほどの甘さになり、栄養価もとても高くなるのです。特にポリフェノールを多く含むので、からだを若々しく保つ効果があるとのこと。
この地域の柿の栽培は500年以上も前からのようです。食用としては、干し柿のほか串柿や焼き柿、ほかに塗り物用などの柿渋や、木の部分は高級用材として利用されました。「市田柿」の名称で干し柿の出荷が本格的に始まったのは大正10年からです。

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築100年をこえている吉川さん宅で、衛生管理に気を遣った作業場に置かれた自動皮むき機を見せていただきました。この機械を使うと、1個むくのに約1秒。早すぎてカメラのシャッターが、着いていけません。昭和20年代頃からは、手回し機械を使っていたようですが、それ以前は大量の柿を、手でむいていました。想像しただけでも気が遠くなりそうですね。

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かつてはカイコを飼っていたという、広々とした母屋2階では市田柿の干し場を見せていただきました。中は眩しいほどの明るさ。干し柿の列がオレンジ色に染めあげられたカーテンのように、整然と下げられています。

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続いて、定年後に干し柿を専門に生産されている、同じ地区の中澤茂さんのお宅にもお伺いしました。市田柿は隣の畑に設置したハウスと自宅納屋の2階に干されています。カビなどをさけるため、扇風機を回して風通しを良くしているようです。

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ハウスと納屋の干し柿は、干し始めてから10日目位とのこと。20日目位でブドウ糖が増すので、その頃に取り外すそうです。それで終わりかと思いきや、その後、ヘタ切り作業をしてから、柿もみ機という回転ドラムの中で柿に刺激を与えるのです。それにより、果実内部から白い粉をふきやすくし、それから天日干しをします。このような作業を繰り返した後に完成。出荷できるのは11月末頃からとのことです。

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ちなみに干し柿を覆っているこの白い粉、これはブドウ糖が結晶化したもの。つまり、粉が多いほど糖度が高いということですね。

干し柿のカーテンは下伊那の風物詩の代表格の一つですね。「時々、通りがかりのアマチュアカメラマンが、納屋の外壁と干し柿の写真を撮らせてくださいと訪ねてきますよ」と中澤さんは嬉しそうにおっしゃいました。

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(納屋の外壁と干し柿のカーテン)

吉川さん、中澤さん、お忙しい時期にお邪魔しました。ありがとうございました。

【取材協力】
名称:長野県下伊那農業改良普及センター
住所:長野県飯田市追手町 2-678
TEL:0265-53-0437

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