おいしい信州ふーど(風土)探検隊日記

寒天 厳寒に映える

こんにちは。おいしい信州ふーど(風土)探検隊のヨネGです。
12月20日は、茅野(ちの)市宮川へ寒天の取材に行ってきました。寒天は長野県が全国一の生産地で、「おいしい信州ふーど(風土)」“オリジナル”の品目。県内でも茅野市を含む諏訪地方は生産が盛んです。
取材当日はあいにくの雪模様になりましたが、長野県寒天水産加工業協同組合(以下、組合)の小池隆夫代表のご案内で、寒天工場と凍乾場(とうかんじょう)での作業を見せていただきました。
寒天工場に着くと、車のドアを開けた瞬間に磯の匂いが強烈に香ってきました。場内の真ん中の大釜には湯気が一面立ちのぼり、作業員の方が海藻を茹でています。

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ところで、寒天とは何物でしょう?
「寒天」を語るには「ところてん」のお話しをしなければなりませんが、違いがお分かりですか? 実は寒天はところてんから作られるのです。

<ところてん>
海藻類のテングサ(あるいはオゴノリを混ぜることもある)を、水と一緒に煮てドロドロにし、ところてんの素にします。これを常温でゆっくり冷やして固め“ところてん突き”で細く突き出したものが「ところてん」です。箸一本で、なぜか食べにくくしているあれですね。

<寒天>
一言で説明すると、ところてんを凍らせてから乾燥させたものが寒天。
その発祥は江戸時代初期までさかのぼりますが、京都のある旅館で残りもののところてんを戸外に出しておいたところ、寒さによる凍結と日中の乾燥の繰り返しにより、カラカラになった乾物が偶然出来あがりました。見た目もきれいに透き通り、海藻臭さもない美味しいものができたとのことです。これを、精進料理の食材として利用し始めたのが「寒天」の始まりと言われています。

寒天3

(好天の日の作業風景 写真提供:長野県寒天水産加工業協同組合)

 

寒天1(組合より)

(凍乾場風景 写真提供:長野県寒天水産加工業協同組合)

寒天は前でご説明した通り、原料は海藻。それを水で煮て出来たところてんを、木箱などに入れて1~2週間程度屋外に並べて凍結・乾燥を繰り返させることで出来あがるのですが、なぜ海のない信州で海藻を使った寒天づくりが盛んになったのでしょうか?
それは、諏訪地方の気候が大きく関係しているようです。
諏訪地方の冬場は厳しい寒さが続くことに加え、雪もそれほど降らずに乾燥した気候のため、ところてんの凍結・乾燥がしやすく、寒天づくりには最適な環境なのです。毎年、12月から2月頃までの短い期間ではありますが、作物を生産できない稲田を凍乾場として活用し、農家の副業として始まったようです。

ちなみに、寒天は形や製法などの違いにより、大きく分けると「角寒天(棒寒天)」、「細寒天(糸寒天)」と「粉末寒天」がありますが、前者2点は天日乾燥であり、諏訪地方では主に角寒天が作られているようです。これは、約4センチ角で、長さ30センチ程度細長い棒状のもので、棒寒天とも言われます。

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(角寒天の完成品)

 

成分のほとんどが植物繊維で低カロリーである寒天は、健康志向の高まりにより注目度も増し、近年では様々な商品が開発されています。
組合ではこの冬「寒天トマト」を販売開始しました。実際に商品を見せていただきましたが、とても鮮やかな紅色。一口いただくと、見た目以上にトマトの味が凝縮されている印象を受けました。

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  (寒天トマト)

取材当日は組合事務所で寒天料理専門家の方々が「寒天トマト」を使った新作の料理を作っていました。サンドイッチやピザトーストなど数種類ありましたが、どんな料理にも使えそうで、今後が楽しみです。

 

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   (寒天トマトを使ったサンドイッチ)

諏訪地方の寒さもまもなくピークを迎え、まさに生産の最盛期。「寒天づくりは天候の見極めが大切なんです」と小池さん。まさに天候とのすり合わせ作業ですね。

小池さんをはじめ組合の方々、お忙しい時期に取材にご協力いただきありがとうございました。

 

【取材協力】
名称:長野県寒天水産加工業協同組合
住所:長野県茅野市宮川 4013
TEL:0266-72-2039
http://www.kanten.or.jp/

探検隊からのおすすめレシピ【 寒天 】
◇ かぼちゃ羊羹
◇ おしゃれなルバーブパイ
◇ 果物缶詰の天寄せ
ほか、沢山あります

 

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