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おいしい信州ふーど(風土)探検隊日記

全国でも珍しい郷土食「早蕎麦」(秋山郷編)

おいしい信州ふーど(風土)探検隊のひなたです。
「おいしい信州ふーど(風土)」“ヘリテイジ”の「早蕎麦」を探検する為、長野県最北端秋山郷(下水内郡栄村)に来ました。早蕎麦は、長野県選択無形民俗文化財に選ばれています。上信越道 豊田飯山ICから車で約1時間40分、少しの時間長野県を離れ、新潟県津南町を通過して再び長野県へというルートです。雨降りの中、探検隊として農家さんを訪ねる事が多くなりましたので「やっと降った恵みの雨だな」と思いながら車を走らせました。

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-早蕎麦とは-
別記事の『全国でも珍しい郷土食「早蕎麦」(山ノ内町編)』でご紹介しましたが改めて。
硬めに茹でた千切り大根に水溶きそば粉をだし汁にからめた全国でも珍しい蕎麦の郷土食です。 長野県でも栄村秋山郷山ノ内町須賀川のみで伝えられています。そばを打つより早く簡単にできる事から「早蕎麦」と呼ばれています。

別記事『全国でも珍しい郷土食「早蕎麦」(山ノ内町編)』はこちら
http://www.oishii-shinshu.net/food/caravan/2013/06/post-64.html

-『とねんぼ』=『ごちゃまぜ』-
実際に作っているところを見せていただく為、秋山郷にある秋山木工生産組合「平家の釜飯どん」でお話を伺いました。昔は、早蕎麦と言わず『とねんぼ』と呼んでいたそうです。『とねんぼ』とは、『ごちゃまぜ』という意味があるそうで、「そば」だけでなく「きび」「あわ」なども使っていたようです。

-しみた(凍った)大根-
まず、早蕎麦には欠かせない大根の千切りが出てきました。なんだか、凍っているような?
「冷凍庫で凍らせた大根を使うんですよ」と平家の釜飯どんの島田さん。冬場などの大根がない時期に冷凍庫で凍らせたものを使用するとの事。昔は、外で乾燥させてしみた(凍った)大根を使っていたのが始まりで食を保存する為の知恵ですよね。凍らせた大根には独特の食感が生まれるそうです。

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-季節の香りとフワシャキ-
さて、沸騰した鍋で凍った大根をもどします。水で溶いたそば粉を少しずついれていきます。
ここでポイント!粘りを出すようによくこねる。よくこねたら一口大にしてだし汁入の器に入れていきます。

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最後は、盛り付けです。季節の野菜、山菜などを約10種類入れていきます。今回は、葉わさび・筍・きくらげ・行者ニンニクなどでした。具材がたっぷり入っていて葉わさびや筍の季節の香りがしてきます。
食感はというと・・・そばのふわふわとした中に大根のシャキシャキが感じられます。

一杯の中に色々な風味を感じる事の出来る早蕎麦でした。まさに「とねんぼ(ごちゃまぜ)」な一杯。ぜひ、ご賞味ください。

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【取材協力】
名称:秋山木工生産組合 平家の釜飯どん
住所:〒949-8321 長野県下水内郡栄村秋山郷小赤沢
TEL:0257-67-2210
URL:http://homepage2.nifty.com/akiyamamokkou

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