トップページ > おいしい信州ふーど探検隊日記 > そばの香りと共に「手打ちソバ」体験

おいしい信州ふーど(風土)探検隊日記

そばの香りと共に「手打ちソバ」体験

おいしい信州ふーど(風土)探検隊のひなたです。
9月18日、「おいしい信州ふーど(風土)」“ヘリテイジ”の県選択無形民俗文化財「手打ちソバ」を探検するため、北信地方の長野市戸隠に来ました。上信越自動車道 長野ICから車で約1時間10分の道のりです。台風18号が過ぎ去り、見事な秋晴れの空です。

soba_hatake_center 
-手打ちソバとは-
県選択無形民俗文化財の「味の文化財」に指定されていて、長野県代表する伝統的な料理のひとつです。県内一円で作られ、地域により打ち方や汁、食べ方が色々とあります。例えば、「戸隠そば」(長野市戸隠)、「とうじそば」(松本市奈川)、「すんきそば」(木曽地域)などなど、県内各地で特色のあるそばが楽しめます。

-戸隠流そば打ち-
手打ちソバについて「㈱おびなた そばであい館」滝澤俊明さんにお話をお聞きして、そば打ちを体験しました。「戸隠流は、ボッチ盛湯ごねが特徴だね」と滝澤さん。
ボッチ盛とは下記の写真のような盛り方の事なんですよ。

soba_bocchimori 
見たことある方もいるのではないでしょうか。ボッチとは、ひとかたまりなどという意味があるそうです。「ちなみに5ボッチ盛戸隠流の並盛。なぜか知っている?」と滝澤さんに聞かれ考えましたが、思いつかず、お聞きすると「戸隠にある五つ社(宝光社、火之御子社、中社、奥社、九頭龍社)にお供えしたとされているからだよ」との事。誰かに喋りたくなるお話ですよね。

-そばのいい香り-
それでは、そば打ち体験の開始です。今回は、特別に戸隠産夏の新そばを石臼で挽いた粉を使用していきます。新そばはうすい緑色をしていました。そばは、収穫され、一般的には秋の方が収穫量は多いんです。夏の新そばは貴重なんですよ。

soba_nuki_kona 
鉢にを入れて、一般的には水を使いますが、戸隠流はここでお湯を入れます。これがもう1つの特徴湯ごねです。箸で混ぜ合わせていくとそばの香りが…。お湯を使うことでねばり香りが良くなるそうです。「いい香りでしょう。新そばだからなおさら良いんだよ」と誇らしげな滝澤さん。

soba_mizuire_konekone 
-モチモチの肌のように-
つなぎに小麦粉と水を入れ、やさしく混ぜ合わせていきます。水分が均等に馴染んだらひとつにまとめて押し出すようにこねる。こねていくとザラザラしていた表面がなめらかになり、モチモチの肌のようになってきました。

soba_maze_kone
soba_kone_oshimai 
-リズムを大事に「1・2・3」-
ここからは、そば打ち数十年の大ベテラン野池さんにも教わっていきます。まず、生地を円形にのばします。ここでのポイントは、生地の中心に500円玉ぐらいの山を残しながら広げていき、つぎにめん棒を使っていきます。「力を入れすぎず、おして・ひいて・おす。はい!1・2・3」と野池さん。こちらも声に出しながら「1・2・3」「1・2・3」とリズム良く繰り返していくと生地がだんだんのびてきました。のびて薄くなってきたら、シワができてしまいます。すると、野池さんが「やさしく、ゆっくりでいいんだよ。はい!1・2・3」直径70cmぐらい厚さ2mm弱になり終了。力を入れずにやるのがポイントなのですが、ついつい力んでしまい、気を使いました。

soba_noshi_nagare 
-背筋をのばし、力をいれず-
打ち粉をふって上からおろすように切っていきます。一緒にやってもらった時は良いのですが、ひとりでやると「きしめん」のように太くなってしまいます。「背筋をのばし、左手に力をいれず、リズム良く」と滝澤さんの指導のもとにやり続けると少しずつ細くなってきました。そして、これが完成形です。左が探検隊。右が滝澤さん。違いが分かりますか。わかりますよね。これこそ、手打ちの良さ?ですかね。

soba_kiritate 
-打ちたて、茹でたて-
最後は、自分で打ったそばを茹でていただき、食べてみました。
口の中に入れると噛むほどに甘さを感じ、そばのい~い香りが鼻からぬけていきます。そして、のど越しの良さ。
「おいし~い!!」
の一言です。

soba_morituke
soba_taberu
-最後に-
10月
にはいると県内各地で秋の新そばが収穫され、ポスターやのぼり旗が見られるようになると思います。秋の行楽シーズンには、各地の景色を楽しんで、その後は新そばを食べる。これで決まりですね。
お忙しい中にご協力いただきました、滝澤さん、野池さん、ありがとうございました。

【取材協力】
名称:株式会社 おびなた そばであい館
住所:〒381-4193 長野市戸隠2640 ㈱おびなた内
TEL:026-254-3828
URL:http://www.obinata.co.jp/deaikan

←前の記事へ

次の記事へ→

[PR]

  • 株式会社アグリンフレッシュ
  • 株式会社水城漬物工房
  • 株式会社プロミート
  • 信州山ごはん&地酒
  • cookpad 長野県公式キッチン
  • 長野県農産物マーケティング室facebookページ
  • 長野県公式ホームページ
  • 地産地消 信州を食べようキャンペーン
  • 信州を食べよう(長野県魅力発信ブログ)
  • 田舎暮らし楽園信州
  • 長野県町村会 元気なふるさと
  • 信州の名産品が最大40%OFF【NAGANOマルシェ】
  • 長野県公式ネットショップ紹介サイト【カウナガノ】
  • 信州の産地”先採り”ネット
  • 信州の環境にやさしい農産物
  • 米粉情報
  • NAGANOデザインフェスタ
  • メディア掲載情報