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おいしい信州ふーど(風土)探検隊日記

プレミアムたる由縁 信州プレミアム牛肉

おいしい信州ふーど(風土)探検隊のたまこです。
11月11日、「信州プレミアム牛肉」の加工を行っている中野市の大信畜産工業に行ってきました。
信州プレミアム牛肉は「おいしい信州ふーど(風土)」“プレミアム”に含まれています。
普段は関係者以外なかなか入れない加工場ですが、今回は特別にご配慮いただき取材させていただくことができました。
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探検報告の前に「信州プレミアム牛肉」の概要について少し触れさせていただきます。
 
【信州プレミアム牛肉認定制度とは】
信州プレミアム牛肉認定制度は、平成16年度からの調査・研究に基いた長野県独自の厳しい基準により信州産牛肉の最高峰ブランドを認定する制度です。
 
【信州あんしん農産物】
「信州プレミアム牛肉」となるための条件のひとつは、長野県が認定する「信州あんしん農産物」認定農場で育った安心・安全な牛であることです。定期的な衛生検査や細菌検査を受けた1頭1頭の識別番号から、「育った環境」「食べたえさ」「育てた人」まで把握することができます。安心・安全な牛肉であることが信州プレミアム牛肉の基本となります。
 
【“おいしさ”による全国初の認定基準】
「日本食肉格付協会」が定めるサシの入り具合「脂肪交雑率(BMS)」などによっての格付けはもちろんのこと、香りと口溶けのよさを左右する「オレイン酸」の含有率の双方の基準を満たした選りすぐりの牛肉が「信州プレミアム牛肉」として認定されます。おいしさを認定基準にブランド化したことは全国初の試みです。
 
詳しくはこちら↓
 
 
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では、本題の取材の様子をご報告いたします。
 
午後2時、加工場に到着。
まずは荷物を会議室に置き、不織布の帽子をかぶり白衣を着て白い長靴を履きました。
食品を取り扱う場所ですので衛生管理は徹底しています。
そして、白衣や帽子などをコロコロと粘着テープを使い、細かな付着物を除去。
その流れで足下回りの消毒をしつつ、手も洗浄。
 
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いざ、内部へと進みます。
案内してくださるのは(株)マルイチ産商の平野さん。
平野さんの後に続いて自動ドアから中に入ると、少しひんやりとしていて空気が変わったのがわかりました。
もう一つの自動ドアを入ると、そこは加工作業場。まず目に入ったのは大きな作業台の上にある加工中の肉のかたまり。ここでは、部位ごとに牛肉を切り分ける作業をしていました。
そして、作業場を通り抜けさらに奥の扉に歩みを進めます。
 
 
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平野さんの後に続いて次の部屋入ると「おっ!」と、一歩後ずさり。
白い脂肪に覆われた枝肉のかたまりが天井からずらーっと吊り下げられており、その迫力に圧倒されました。白い塊の向きをぐるりと変えると背骨と肋骨が露になり今度は「おっ。」と息を飲みました。部屋の温度は更にひんやりし、温度計は0℃。入って数分すると手がかじかむ寒さです。サシの具合やオレイン酸の含有率を測定する作業はこの冷蔵室の中で行われます。
 
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おいしさの基準のひとつであるオレイン酸の測定は一頭づつ行われます。枝肉に入っている大きな切れ目は第6・第7肋骨間。その断面に光ファイバーを当てると素早くオレイン酸の数値が測定されます。サシの入り具合もこの部位でチェックされ、押印。
基準を満たした牛肉はここで初めて「信州プレミアム牛肉」と認定されます。
農家さんが出荷した段階では自分が育てた牛がプレミアム牛肉になるかどうかはわからないのだそうです。
最近では信州プレミアム牛肉認定制度が定着して、FAXで測定値を報告してほしいという農家さんもいらっしゃるとか。この制度ができたことで、なぜおいしいかを数値で説明できるようになり、説得力が以前より増しました。
平野さんは「数値が自信を持って出せるのは、農家さんが丹誠込めて育てているからこそ。その思いを数値という形で説得力を持って伝えられることがうれしい」とおしゃっていました。
 
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上の牛肉の写真を見てください。美しいですよね。信州プレミアム牛肉がプレミアムたる由縁が伝わりますでしょうか。どうも私の拙い文章や写真では伝えきれないようです。ぜひ、お店で直に見てください。そして、味わってみてください。皆さんの感覚でプレミアムをどうぞご堪能ください。
 
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取材を終えて
自分が食べたもので自分の体はできている。命のバトンを受け取って私たちは生きているのかな。いろんな意味を込めて、食材はおいしく、残さずいただかないといけませんね。今回、食肉加工場に行くという貴重な体験ができた事に感謝します。
ありがとうございました。
 
 
【取材協力】
名称:株式会社マルイチ産商
住所:中野市江部634番地1(大信畜産工業内)
TEL:0269-22-4196(代)
 
 
 
 

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