信州ふーどレシピ
稲核菜づけ
2012-03-09T16:31:57+09:00
一般に稲核菜は野沢菜に比べ、味は良いですが葉が小さい上に茎が短く、葉がこわいと言われています。ところが原産地で栽培される稲核菜は、かぶが一つかみほどもあり、丈も長く、身がしまっている上に柔らかく、もちろん味も大変良いのです。
材料と分量
- 稲核菜 60kg
- 塩 1.8kg
作り方・調理方法
- 天気の良い午前中に菜をこぎ、その場に並べる。菜がくずれないようにかぶを切り落とし、そのまま夕方まで干す。
- 次の日、菜をきれいに洗い、水を切る。
- まず、たたき菜と言って生育の悪い菜を一つかみほどの束にしたものを、底に一段詰める。塩を振って良い菜を一株ずつぎしぎし詰めて並べ、一段ごとに菜の方向を変えて、塩と交互に漬け込む。(その日のうちに漬け込む)
- 一番上にもたたき菜を並べ、中ぶたをして菜の2倍くらいの重石を乗せる。水が上がってきたら、徐々に重石を軽くし、中ぶたの上に2～3cmかぶるくらいに加減する。漬け込んでから1カ月ほどして食べられる。
このレシピに使われている信州ふーど
