信州ふーどレシピ

稲核菜づけ

一般に稲核菜は野沢菜に比べ、味は良いですが葉が小さい上に茎が短く、葉がこわいと言われています。ところが原産地で栽培される稲核菜は、かぶが一つかみほどもあり、丈も長く、身がしまっている上に柔らかく、もちろん味も大変良いのです。

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材料と分量

  • 稲核菜  60kg
  • 塩  1.8kg

作り方・調理方法

  1. 天気の良い午前中に菜をこぎ、その場に並べる。菜がくずれないようにかぶを切り落とし、そのまま夕方まで干す。
  2. 次の日、菜をきれいに洗い、水を切る。
  3. まず、たたき菜と言って生育の悪い菜を一つかみほどの束にしたものを、底に一段詰める。塩を振って良い菜を一株ずつぎしぎし詰めて並べ、一段ごとに菜の方向を変えて、塩と交互に漬け込む。(その日のうちに漬け込む)
  4. 一番上にもたたき菜を並べ、中ぶたをして菜の2倍くらいの重石を乗せる。水が上がってきたら、徐々に重石を軽くし、中ぶたの上に2~3cmかぶるくらいに加減する。漬け込んでから1カ月ほどして食べられる。

レシピデータ


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