「おいしい信州ふーど」図鑑

稲核菜 (いねこきな) ヘリテイジ

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飛騨地方から伝播したと伝えられています。昭和の始めごろには「野沢菜」、「羽広菜」とともに長野県の三大漬け菜として数えられました。菜漬けやかぶ漬けとし、保存には当地独特の風穴を利用しました。また、漬け樽の底に残った酸っぱくなった菜は、炒めて味噌などで味付けして、「おやき」の具としました。やや開張性で葉はびわ形をしています。毛じはなく、葉色は濃緑色で上半分部にはアントシアニンの色素を呈します。葉質は繊維質が強く硬いが、うま味をもっています。根部は大きく肥大し、首部は濃赤紫色を呈します。

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