「おいしい信州ふーど」図鑑

三岳黒瀬蕪 (みたけくろせかぶ) ヘリテイジ

  • 三岳黒瀬蕪
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木曽町三岳黒瀬には「黒瀬蕪」がありましたが、牧尾ダム建設のため住民が移住し「黒瀬蕪」も消滅したと思われていました。ところが、そのうちの一人が40年にわたって自家採種してきたことが最近明らかとなりました。根部を甘酢漬け、葉部は塩を使わず、乳酸発酵させた漬物の「すんき」として利用します。草姿は開張性。葉は欠刻が強く、葉面はなめらかです。根部は短円錐形で全体に赤紫色を呈し特に首部は濃い色をしています。緻密でやや硬い肉質をしています。