信州しんしゅうあんしん農産物のうさんぶつ

認定農場にんていのうじょうでは一頭一頭いっとういっとうに耳標じひょうをつけて牛うしを管理かんりしています

BSEなどの家畜かちくの病気びょうき、 食品しょくひん偽装ぎそう問題もんだい、 科学技術かがくぎじゅつの進歩しんぽなどを背景はいけいに、 国くにをあげて安全あんぜんな食肉しょくにくを食卓しょくたくに届とどける仕組しくみづくりが行おこなわれてきました。
なかでも長野県ながのけんでは、 平成へいせい16年ねんに国くにのトレーサビリティ基準きじゅんを上回うわまわる情報じょうほうを開示かいじする「信州しんしゅうあんしん農産物のうさんぶつ」制度せいどを制定せいていしました。 この制度せいどの認定にんてい農場のうじょうでは定期的ていきてきな記帳きちょうの確認かくにんやサルモネラ、 腸管ちょうかん出血性しゅっけつせ大腸菌だいちょうきん「Oオー157」の細菌検査さいきんけんさを受うけるだけでなく、 牛うしが「どんなえさを、 どんなときに食たべたか」まで管理かんりしています。

サシと香かおり

オレイン酸さんの含有率がんゆうりつは計測器けいそくきで計はかります

信州しんしゅうプレミアム牛肉ぎゅうにく認定基準にんていきじゅんの大おおきなポイントは、 香かおりの高たかさと口溶くちどけの良よさの指標しひょうとなる「オレイン酸さん」の含有率がんゆうりつと、 サシの状態じょうたいを評価ひょうかするロース部分ぶぶんの「脂肪交雑しぼうこうざつ（BMS）」の両方りょうほうを測はかることです。

2つの指標しひょうがそれぞれ図ずの①〜③に該当がいとうする場合ばあい、 脂肪しぼうが滑なめらかで口溶くちどけがよく、 柔やわらかさと風味ふうみに優すぐれた「信州しんしゅうプレミアム牛肉ぎゅうにく」として認定にんていされます。

• オレイン酸さん不飽和ふほうわ脂肪酸しぼうさんのひとつで、 長野県ながのけんの調査ちょうさでは脂肪しぼうの風味ふうみや口溶くちどけを良よくすることが明あきらかになっている。 一般いっぱんに、 血液中けつえきちゅうの悪玉あくだまコレステロールを下さげる働はたらきがあるとされている。
• 脂肪交雑しぼうこうざつ（社しゃ）日本にほん食肉しょくにく格付かくづけ協会きょうかいの基準きじゅんで、 牛肉中ぎゅうにくちゅうの脂肪しぼうの度合どあいを12段階だんかいに区分くぶんしたもの。 長野県ながのけんの調査ちょうさでは高たかいものほどジューシー感かんや和牛香わぎゅうこうを高たかめる。 BMSはビーフ・マーブリング・スタンダードの略りゃく。

認定にんていされる部位ぶい

「信州しんしゅうプレミアム牛肉ぎゅうにく」は、 丸まるごと1頭とうすべてが認定にんていされるわけではありません。

信州しんしゅうプレミアム牛肉ぎゅうにくに認定にんていされる部位ぶい
①かた、 ②かたロース、 ③リブロース、 ④サーロイン、 ⑤ヒレ、 ⑥ばら、 ⑦⑧もも、 ⑨ランプ

以下いかの部位ぶいは認定にんていの対象たいしょうとはなりません。

• 頭部とうぶ、 頸部けいぶ（くび）、 脛部けいぶ（すね）、 尾部びぶ、 横隔膜おうかくまくを含ふくむ内臓ないぞう
• ひき肉にくや牛肉ぎゅうにくの整形せいけいに伴ともない副次的ふくじてきに得えられた、 細切こまぎれ・切きり落おとし