信州サーモンは近年、県内だけではなく、県外でも提供する店が増え、認知度も上がっています。人気の秘密は、肉質が細かく、とろりととろける舌触り。シンプルに刺身で食べたり、洋風にカルパッチョにしたりと、和洋中問わず、さまざまな料理で使えることも魅力の一つです。松本エリアでも、創意工夫を凝らした自慢の料理を提供するお店がたくさんあります。

安曇野市穂高、国道147号沿いにある「志の寿し」は、店主の赤羽強志さんが25歳の時に始めたお店です。安曇野の名産・ワサビの葉を巻いた「わさび葉寿司」は、柿の葉寿司から着想したもの。葉の色をきれいに出すため、熱湯をかけてあくを抜いてから冷やして使っています。切ってみると、葉の緑色と信州サーモンの紅色が目にも鮮やか。もともと、穂高神社で開催されるイベントに合わせて作ったそうで、「イベントで、どれがおいしかったかアンケートを取ったら1位だった」と好評を得た一品です。

• 安曇野の名産・ワサビの葉を巻いた「わさび葉寿司」
• スモークした信州サーモンとワサビの茎や葉を混ぜた「香り押し寿司」

信州サーモンを使った定番メニューといえば「信州サーモン丼」ですが、そこにも一工夫。卵焼きと一緒に添えられているのは、わさびの葉と、信州サーモンの皮を湯がいたもの。プリプリとした新鮮な食感で、コラーゲンもたっぷりです。スモークした信州サーモンとワサビの茎や葉を混ぜた「香り押し寿司」も華やか。赤羽さんは、「押し寿司の型があったから作ってみただけ。そんなに特別なことはしていないから」と笑いますが、食材の魅力を引き出すのは料理人として当たり前、という職人気質を感じました。

志の寿し
TEL：0263-82-4926
住所：安曇野市穂高565-6
営業：17:00〜22:00（ランチは予約制）
定休：火曜日