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「おいしい信州ふーど」WEEK レポート

秋から冬にかけて旬を迎える佐久鯉。イメージを変える一皿を

「お料理 れもん」店主 濱口雄介さん

佐久総合病院近くにある「お料理 れもん」。店主の濱口雄介さんが、両親が営んでいた「グリルレモン」の跡を継いで、2008年にオープンしました。銀座や六本木の有名店で修業した濱口さんが提供するのは本格的な和食。地産地消を意識したメニューには、信州サーモンや臼田地区の名産品・プルーンを使った丼、そして佐久鯉もあります。「鯉には、クセがあるとか、泥臭いとかいうイメージを持っている方も多いですが、佐久鯉はクセ自体あまりありません。臭みもなくて、鯉の風味をしっかり感じます」

佐久鯉

料理に使うのは熟成鯉。活〆にして血抜きをした後、空気に触れないようにして冷蔵庫で3日間寝かせることでうまみが増すといいます。柿を器に見立てた「信州みそと和えたなめろう」と「野沢菜和え」、パリパリの食感と香ばしさを楽しめる「皮せんべいとあらの炭火焼き」、内臓を甘辛く煮た「わたの甘煮」、そして「お造り」。さまざまな工夫を施し、鯉を余すことなく使っています。「鯉は、骨をどう処理するかが難しい。本当に手間がかかる食材」と濱口さん。定番の「お造り」も、刺身にする前に腹骨をかき、なるべく薄く切って仕上げています。

  • 野沢菜和え佐久鯉の野沢菜和え
  • 信州みそと和えたなめろう佐久鯉を信州みそと和えたなめろう
  • 皮せんべいとあらの炭火焼き佐久鯉の皮せんべいとあらの炭火焼き
  • わたの甘煮佐久鯉のわたの甘煮
お造り佐久鯉のお造り

地域の人たちにとって鯉は、冠婚葬祭に欠かせないものでした。しかし、若い世代には、「鯉は苦手」「あまり食べない」という人が増えてきているのが現状です。「骨が多い、クセがあるなど、マイナスのイメージを持っている人が多いですよね。でも、そこから逃げても仕方ないですから」。地域では、燻製を使ったり、イタリアンで提供したりと、少しでも鯉に親しんでもらおうと取り組む店もあります。濱口さん自身も以前、「銀座NAGANO」で地酒と合わせたメニューを提供したときには手応えを感じたと振り返ります。「鯉は、秋から冬にかけてが旬。身は脂が乗り、白子や真子もおいしい。まずは食べてみて、イメージが変わればうれしいですね」


お料理 れもん
TEL:0267-82-2325
住所:佐久市臼田2179-5
営業:11:30〜14:00/17:30〜22:00
定休:日曜日
URL:http://www.oryouri-remon.com/

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