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「おいしい信州ふーど」フェア レポート

牛肉も、野菜も、生まれ育ったこの地の味を最大限に引き出したい

「ロティスリー ル・ボヌール」は、ホテル「メトロポリタン長野」の総料理長を16年間務めた板花芳博さんが、2018年3月に安曇野にオープンしたフレンチレストランです。使用する黒毛和牛は県産のもの。網の上で焼くグリルは、付け合わせも主に県産の野菜を使い、安曇野産のワサビとしょう油をベースにしたソースを添えて、ワンプレートで提供しています。牛肉はグラム単位で、お客様にとって「ちょうどいい量」が選べるような配慮も。冬にはシチューなど煮込み料理でも県産牛肉が楽しめます。

2003年、農林水産省が牛トレーサビリティ法を導入し、牛肉はどこでどのように育ったのか、全て明確に分かるようになりました。さらに、「信州プレミアム牛肉」の場合は、県が認定した「信州あんしん農産物[牛肉]生産農場」で育てられ、かつ、肉質規格、脂肪交雑(BMS – No.)と「オレイン酸」の含有率が認定基準を上回っているとう、4点をクリアしなければなりません。数値がすなわちおいしさの証明書。インターネットで検索すれば、牛の識別番号により、生産者の情報を消費者でも確かめることができます。「食にとって、安心というのは大事な要素。信州プレミアム牛肉も、知っている人が少しずつ増えてきたという手応えを感じています」

信州プレミアム牛肉の背ロース肉グリエ

「おいしい信州ふーど」公使としても活動する板花さん。県内の高校生グループが朝食メニューを提案する「信州らしい朝食をつくろう!甲子園」で参加生徒にアドバイスを行ったり、小学生が地元農産物で味覚の五感(しょっぱい・すっぱい・あまい・にがい・うまみ)を知る「味覚の授業」に携わったりと、活動は多岐にわたります。県の信州ジビエ研究会の需要拡大部会長としても活躍。「食材は、使う側がアンテナを張って探さないと」と話します。最近は、安曇野で作られている、夏秋イチゴやメロン、葉野菜などにも注目しているとのこと。「苗があればどこでも育つかもしれないが、その土地の味がないと本物にならない。新しいものに積極的に取り組んでいる人もいるので、こちらも勉強しないと、せっかくの地元のものが全部東京に出ていっちゃうから」。素材のおいしさを最大限に生かした一皿を楽しんでもらえるように、生まれ育ったこの地で、腕をふるいます。


ロティスリー ル・ボヌール
TEL:0263-50-8541
住所:安曇野市堀金烏川2338-2
営業:11:30~14:00 / 17:30~21:00
定休:日曜夜、月曜

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