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「おいしい信州ふーど」フェア レポート

なんと1日でできちゃう!人気のすんき作り体験をレポート

ふるさと体験館きそふくしま

2002(平成14)年にオープンした「ふるさと体験館きそふくしま」。体験棟は、1928(昭和3)年に地元の人々からの木材提供によって建てられ、1997(平成9)年に廃校となった旧黒川小学校の木造校舎を活用しています。ここは、今も昔も地域の人々をつなぎ、さまざまなことを学ぶ場。年間を通じて郷土食、木工、工芸品体験のメニューが用意されている他、最近は、着地型観光として、すんき作りやそば打ち体験も開催されています。

開田かぶの圃場で収穫

訪ねた日は、(一社)木曽おんたけ観光局企画「すんきができるまで」に申し込まれた名古屋方面からのお客さん5人が体験に参加。まずは開田かぶの収穫のために、畑へ向かいます。立派に成長した開田かぶは、大きくてなかなか抜けないものも(まさに大きなかぶ!)。すんきを作るために大事なのは茎葉なので、なるべく大きく伸ばしたい…と思っていると適期を逃すこともあるそうで、収穫の見極めはなかなか難しいそうです。

  • その場でかぶと茎葉に切り分けます

収穫したかぶはよく洗い、茎葉と付け根の赤い部分を別々にして、1センチほどに刻んでいきます。皆さん、とても手際が良く、どんどん切り刻まれていきます。鍋に沸かす湯の温度は60℃が目安。ここからはスピード勝負です。「ゆでるというよりは、温めるくらいで」と講師の野口廣子さん。茎葉を入れてすぐにザルに上げ、用意しておいた発泡スチロールにセットしたビニール袋に入れ、その上に、種となるすんきを入れます。これを繰り返して、最後はお湯を入れて温度を調整。空気を抜いてギュッと絞り、新聞紙を敷き詰めて、しっかりとふたをします。種となるすんきは、その年に作った4代目、5代目くらいからが安定して発酵するとのこと。「今日のは4代目くらいかな」と野口さん。温度に気を付けながら1日置いて、すんきのできあがりです!

講師の野口廣子さん
  • 茎葉を洗います
  • 1センチほどに刻みます
  • 大鍋でサッとあたためます
  • 容器に移します
  • すんきの種を入れます
  • 空気を抜いて密閉します
  • 蓋をして1日おきます
すんきの出来上がり

体験後は、木曽町地域資源研究所長でスローフード木曽顧問の東京農業大学名誉教授・岡田早苗さんが、すんきのおいしさの秘密について説明しました。40年研究を続けている乳酸菌研究の第一人者である岡田先生から見ても、すんきはまだまだ謎が多く、研究のしがいがあるそうです。今後、謎が解明されれば、より多くの人がすんきに興味を持つようになるかもしれません。

木曽町地域資源研究所長で東京農業大学名誉教授・岡田早苗さん

※ふるさと体験館で通常行われている「すんき漬け講座」は、毎年11月中旬〜末頃(受付は10月頃)、所要時間は1時間程度です。

ふるさと体験館
TEL:0264-27-1011
住所:木曽町新開6959
https://taikenkan.jp/

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