信州ふーどレシピ

凍み大根の信田巻き

凍みだいこんは主に田植え煮ものとして食べられてきましたが、若い世代にはあまり喜ばれません。次の世代にも凍みだいこんを受け継いでほしいと願い、煮汁のうまみをたっぷり吸い込む凍みだいこんの特徴を生かし、相性の良い油揚げを使った調理方法を考えました。
飯山地方では、自家産のだいこんで1～2月の飯山の厳しい寒じを利用して凍みだいこんを作り、保存食として利用してきました。軒先に吊るされた凍みだいこんは冬の飯山の風物詩でもありましたが、最近では少なくなってきています。
シコシコとした歯ざわりと煮汁の旨みをたっぷり含んだ凍みだいこんの味は、忘れられないふるさとの味であり、先人の知恵に頭の下がる思いがします。
化学調味料は使用せず、こんぶやかつお節でとっただしの旨みを活かしました。地元の野菜やきのこ、手作りの乾物を使いました。

材料と分量4人分

凍みだいこん　　4本
いんげん　　4～8本
にんじん　　50g程度
かんぴょう　　適宜
しめじ(添え)　　100g
油揚げ　　4枚
だし汁　　3カップ
砂糖　　大さじ1と1/2
しょうゆ　　大さじ2と1/2
酒　　大さじ1
みりん　　大さじ1

作り方・調理方法

前日より戻しておいた凍みだいこんをさっと茹で、幅広くなるように切り開いておく。
油揚げは油抜きして、三方の端を切って開く。
にんじんは凍みだいこんの長さに合わせ、7～8mm角の棒状に切る。しめじは石づきを取って小房に分ける。
かんぴょうは塩でもんで水洗いし、ぬるま湯にしばらく浸けておく。
油揚げの表を上側にして置き、そこに(1)を広げ、中央ににんじんといんげんを置いて巻き込むように包み、かんぴょうで3箇所結ぶ。
(5)としめじを鍋に入れてだしを張り、ひと煮立ちしたら酒と砂糖を入れてしばらく中火で煮る。しょうゆ、みりんを加えて落し蓋をして弱火で煮含める。火を止めたらしばらくそのままおいて味をしみ込ませる。
三等分に切って器に盛り付け、しめじを脇に添える。