信州ふーどレシピ

【プロが教える】ぶどう葉寿司

長野県産食材「山ぶどうの葉」を使ったレシピです。

【~プロが教えるお店のレシピ~お家で美味しく楽しく!県産食材を食べようプロジェクト】として、長野県調理師会松本広域支部の皆さまからお家でも楽しめる、お店のレシピを教えていただきました!
レシピ提供店舗:唐松荘(松本市)

【プロが教える】ぶどう葉寿司

材料と分量30個分

  • 米 1.5kg
  • もち米 50g
  • 昆布 1切(10㎝位)
  • 酒 50㏄
  • 塩ます 1尾
  • 酢 500cc
  • やまぶどうの葉 30枚
  • <すし酢>
  • 酢 200㏄
  • 砂糖 150g
  • 塩 20g

作り方・調理方法

  1. 塩ますは3枚におろす。
  2. 小骨を取り暑さ8~9mm位に切りバットに並べ生酢で一晩〆る。(急ぐ場合はざっと茹で生酢に30分漬け込む)
  3. やまぶどうの葉をきれいに洗いペーパーで水気をふき取る。
  4. 米は30分ほど前に洗い、ざるにあげて水を切る。
  5. 洗っておいた米に昆布と酒を入れて炊く。
  6. 寿司酢を作る。(分量の材料を鍋に入れさっと煮たてる)
  7. 炊きあがったご飯に6の寿司酢を入れ手早く混ぜる。
  8. やまぶどうの葉に熱いままの酢飯を100gくらい(湯茶わん1杯)乗せる。
  9. 8の中央に2で酢〆した塩ますを1切れ挟み、両手で包み込むように軽く押さえる。
  10. 保温性のあるおひつなどに入れ少し蒸らす。
  11. やまぶどうの葉が茶色に変われば出来上がり。

調理のポイント!

★ご飯は熱いうちに葉っぱに挟む。冷めてしまうと葉っぱの風味がごはんにしみないので、手早く作業する。
★昔、乗鞍は山深く新鮮な食材が手に入らなかった為、塩で〆た鱒を使ったぶどう葉寿司をご馳走としていました。今も貴重な食文化を作り伝えています。

レシピデータ


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