信州ふーどレシピ

【プロが教える】信州サーモン丼

長野県産食材「信州サーモン」を使ったレシピです。

【~プロが教えるお店のレシピ~お家で美味しく楽しく!県産食材を食べようプロジェクト】として、長野県調理師会松本広域支部の皆さまからお家でも楽しめる、お店のレシピを教えていただきました!
レシピ提供店舗:そば処 安留賀(安曇野市)

【プロが教える】信州サーモン丼

材料と分量4人前

  • 信州サーモン(柵取り) 300g
  • 塩・砂糖 各小さじ1/2
  • 酢 大さじ3
  • ごはん どんぶり4杯分
  • 大葉 8枚
  • すりごま(白) 小さじ1
  • おろしわさび 適量
  • <たれ>
  • 醤油 大さじ3と1/2
  • みりん 大さじ1
  • 砂糖 小さじ1

作り方・調理方法

  1. バット等に塩と砂糖を散らしておき、それをサーモンの表面にまんべんなく付けます。
  2. ペーパーを敷いて冷蔵庫の中で30分ほど置くと身から水分が出ます。
  3. 酢で塩と砂糖を洗い落とした後、ペーパーで水分をよく拭き取り、ラップフィルムで包み、冷蔵庫で一晩寝かせる。
  4. たれは、みりんと砂糖を小鍋に15秒ほど沸騰させアルコール分が蒸発したら醤油を加え、沸騰直前で火を止める。
  5. 冷ましてから容器に移し、一晩(~数日)寝かせておきます。
  6. サーモンの表面が濡れていたらもう一度拭き取ってから、5~6ミリの厚さに切ります。
  7. 盛り付けたごはんに、たれを小さじ1杯半ずつ回しかけ、大葉を敷き、サーモンの切り身を1枚ずつたれにくぐらせてから並べます。
  8. 残ったたれを上からかけ、すりごまを振りかけ、わさびを添えて完成。

調理のポイント!

★塩締めには脱水とうま味を引き立てる効果があります。
★同じく脱水効果のある砂糖を混ぜて、塩の量を減らすことにより、塩味の付き過ぎと身が固くなり過ぎるのを防ぎます。

レシピデータ


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